Щи да каша – пища наша!

  Есть блюдо, которое вошло едва не в каждую вторую русскую пословицу, без которого русский человек чувствует себя (иногда сам того не сознавая) тоскливо, чего-то ему не хватает даже при сегодняшнем иллюзорном изобилии продуктовых прилавков. Щи!
Принято считать, что суп, содержащий капусту в любом виде, и представляет собой щи. Но уверяю тебя, читатель, если ты горожанин, скорее всего именно щей-то ты никогда и не едал. А вся беда в том, что большая часть русских национальных блюд была приспособлена к приготовлению в русской печи. И без печи приготовление таких блюд делается затруднительным. Но не невозможным! Надо всего лишь выбрать правильную кастрюлю - чугунную или глиняную.
Приготовление щей в старину ограничивалось закладкой продуктов в горшок с минимальной их предварительной подготовкой. Что же это за продукты?
   Мясо. Наиболее подходит к щам говяжья грудинка. Мясо должно содержать кости или хрящи. Грудинку можно заменить ребрами, а в случае чего и говяжьим суповым набором. На семейную пятилитровую кастрюлю мяса вместе с костями понадобится 700-1000 граммов.
   Капуста. Настоящий щаной дух дает капуста квашеная, но квашенная нормально, без добавления сахара или уксуса. Квашеной капусты понадобится около килограмма. Ее нужно немного измельчить.
   Коренья. Три вида кореньев закладываются в щи. Это морковь, белый корень и лук. Наиболее традиционным для щей белым корнем будет петрушка, но, если ее нет, можно заменить сельдереем или пастернаком. Морковь и белый корень нарезаются соломкой. Пассировок и поджарок русская суповая кухня не знает. Морковки много не кладут, достаточно одной небольшой, а петрушки или сельдерея можно заложить и побольше. С луком придется немножко повозиться. Сначала очищенную луковицу нужно измельчить на кубики как можно более малого размера. Затем это крошево мы помещаем в чашу, ступу, миску и перетираем с крупной солью. Соли нужно брать сразу столько, сколько вообще будет заложено в блюдо. А перетирать необходимо тщательно, не раздавливая кусочки лука, а именно растирая их об стенки ступы до тех пор, пока они не перестанут похрустывать под пестиком и вместе с солью не превратятся в однородную кашеобразную массу.
   Загуститель. Иногда за неимением крупы в щи кладут одну-две картофелины. После приготовления их отбрасывают, потому что, варясь в кислой среде, картофель становится жестким и невкусным. Если крупа есть, то картофель в щи не кладется. Традиционно щи загущали гречневым проделом. Сойдет и ядрица. Можно использовать пшеничную и ячневую крупы. Достаточно трех-четырех ложек тщательно промытой крупы.
   Грибы. Необязательный, но крайне желательный компонент щей. Чаще всего в русской кухне используются сушеные грибы. Их нужно совсем немного - 20-30 граммов. Для щей грибы измельчают в крупный порошок.
Зелень. Петрушка и укроп - годится и свежая, и сушеная. Свежей - средний пучок, сушеной - по столовой ложке.
Все компоненты закладываются в кастрюлю или горшок, заливаются кипятком (не до краев: крупа и грибы разбухнут при варке), накрываются крышкой и помещаются в печь после выемки хлебов. Ой, я забыл, что у нас с вами нет печи. Роль печи будет играть духовка!
   О духовках
Некогда щи варились почти сутки - от выемки хлебов до новой растопки. Все это время температура в печи плавно спадала. Нам нужно добиться от духовки, чтобы она работала как русская печь - плавно понижала температуру. С электрической духовкой я поступаю так. Еще до постановки щей прогреваю ее на максимальном режиме - «10». Минут 15 выдерживаю этот режим, потом перехожу на «7», так как экспериментально установил, что на семерке щи кипят. Минут через 30 убавляю до пятерки - это режим умеренного кипения. Еще минут через 45 - ставлю на «4,5». И еще через 30-40 минут на «4». Потом через час на «3». Потом еще через час ставлю наименьший нагрев и иду спать. Щи сами дойдут к утру.
Как быть с газовой духовкой, которая не так плавно меняет температуру, и которую оставлять на ночь на минимальном нагреве опасно - вдруг сквозняк задует огонь? Я бы предложил уложить в газовую духовку два, а если влезут, то и три кирпича. Они обеспечат плавный спад температуры, а на ночь духовку нужно будет выключить, тепла, накопленного кирпичами, хватит, чтобы «довести» до готовности наше блюдо.
   Подача к столу
Щи и супы лучше подавать в глубоких мисках, чтобы медленнее остывали, да и есть из миски куда как удобнее, чем из тарелки. При подаче к столу щи забеливают сметаной, простоквашей. Едят щи, как правило, с черным ржаным хлебом. Консистенция щей должна быть таковой, чтобы ложка стояла!
Смысл щей, да и всех приличных супов, состоит в том, что суп, как ни одно другое блюдо, придает человеку сил, энергии, способности сопротивляться болезням. Конечно, домашнее приготовление супа требует определенной кулинарной культуры, знаний, навыков и умения. По обычной книге рецептов, где указано только количество требуемых продуктов, приличный суп приготовить невозможно. Но если захотеть, если взяться за это дело, для начала потерпеть даже ряд неудач, то в конце концов и ты, читатель, приготовишь настоящие щи, и будете вы их есть всей семьей и не болеть!
   www.rusbatya.ru Артемий Лебедев